Amaury Beaufort
●●●●提供温度とサービスについてのお願い●●●●
冷蔵庫内などの冷えすぎる環境ではなく、12度~19度程度のセラー温度で管理をお願いいたします。お召し上がりになる際は、氷水で10分弱冷やす程度で充分です。冷やし過ぎてしまうことで、2アイテムともにシャープな印象が強く感じられます。特にジャルディノはpH2.9で酸味が強いため冷やししすぎることで本来の柔らかさや果実味、複雑性に富んだ味わいが感じられなくなります。室温に近い状態で、シャンパーニュグラスではなくワイングラスを使用していただくことで、微細な泡が溶け込み様々な要素が緻密に絡み合う原酒の味わいをたっぷりとお楽しみいただけます。
●De Quoi Te Meles Tu? /NV20(ドゥ・クワ・チュ・メレ・チュ?NV20:ピノ・ノワール)白泡 2024年4月リリース
0.35haのキンメリジャン土壌ピノ・ノワール100% 、友人からビオの葡萄を購入したもので8月29日に収穫。フードルで発酵後に及び500Lの古樽で10ヶ月間熟成。その後15ヶ月間の瓶内二次発酵と熟成を経て、2022年11月9日にデゴルジュマン。ドザージュなし、残糖2g/L。亜硫酸無添加。
買った葡萄についてはデブルバージュを意図的に強めに施し、酢酸エチルや揮発酸、還元の原因となる要素やトリートメントに用いた薬剤の大部分を排除することから始める。葡萄の状態次第では、これを複数回繰り返すこともある。自然発酵しない可能性については否定、2023年まで醸造しているが、常に問題なく自然発酵するとのこと。生物相の多様性を損なうことで味わいが単調になる可能性は、否定も肯定もしない。一般的には澱を残すことでグラや充実感のあるテクスチャーに加えて、味わいではナッツを想わせる風味なども得ることができるが、還元的になりやすい傾向はある。澱の大部分を抜くことで失われる要素もあるけれど単調な味わいにはならず、むしろ舌触りが滑らで繊細、クリアな味わいとなりアモリー自身はこのスタイルを好むとのこと。


0.6haのキンメリジャン土壌(樹齢60年のピノ・ノワール)と0.28haのポルトランディアン土壌(樹齢10年のシャルドネ)。南東向きの緩やかな斜面で粘土の強い石灰質土壌。2017年以降は有機肥料も使っていないため、生産量は自ずと少ない。添加物を用いずに醸造するためには高いレベルでの酸が必要となるため、収穫は周辺の人たちに対して週単位で早く、2019年は9月2日に潜在アルコール度数10%で収穫。
フードルで発酵後に500Lの古樽で10ヶ月熟成。瓶詰め前の数ヶ月間は再びフードルで寝かせて仕上げる。合計で22ヶ月の熟成後に、2020年の果汁を加えて瓶内二次発酵。17ヶ月の熟成後2022年11月9日にデゴルジュマン。ドザージュなし、残糖0g。亜硫酸無添加。

